Pochwała prostoty - gnocchi z masłem czosnkowo - szałwiowym

Następny "pierwszy raz" za mną - tym razem pokusiłam się o samodzielne ulepienie autentycznych, włoskich gnocchi. Kształt jeszcze nie do końca taki jak trzeba, ale myślę, że następnym razem będzie lepiej;). 

Robiąc moje "noki" kierowałam się wskazówkami z książki "The Essentials of Classic Italian Cooking" Marcelli Hazan. Marcella podkreśla jak ważny jest wybór odpowiedniego gatunku ziemniaków. Znów zatęskniłam za Irlandią, gdzie w warzywniaku miałam wybór pomiędzy Red Rooster, Maris Piper, Desiree, King Edwards itd. itd. u nas niestety w sklepie sprzedają po prostu "ziemniaki"...Najlepiej zatem na lepienie gnocchi zdecydować się gdy trafią nam się odpowiednie ziemniaki - ani zbyt woskowe, ani zbyt mączne. Jeżeli ktoś ma wybór w swoim sklepie Desiree podobno są najlepsze. 

No i jeszcze kwestia jajka - Marcella utrzymuje, że żadna szanująca się włoska gospodyni z Veneto nie doda jajka do swoich gnocchi, bo utracą wtedy swą miękkość i delikatność, dodatek jajka sprawia, że ciasto łatwiej się obrabia ale i produkt końcowy jest lekko gumowy. Jeżeli jednak mamy nieodpowiednie ziemniaki, można dodać jajko i zrobić gnocchi alla parigina. 

Gnocchi

(6 porcji)

675 g  ziemniaków

170g mąki

ja dodałam jeszcze sporą szczyptę gałki muszkatołowej

do polania: 50 g masła, 2 duże ząbki czosnku, garść liści szałwi

1. Ziemniaki ugotowałam w mundurkach. Ugotowane odcedziłam je i jeszcze ciepłe przecisnęłam przez praskę do ziemniaków.

2. Dodałam większość mąki do ziemniaków i wyrabiałam na gładkie ciasto. Nie da się określić, tak jak w przypadku makaronu, dokładnej co do grama receptury na dobre gnocchi - niektóre ziemniaki wchłaniają więcej mąki, niektóre mniej, dlatego najlepiej nie dodawać całości mąki od razu tylko dosypywać po trochę, aż uzyskamy ciasto miękkie, gładkie ale ciągle troszkę lepkie.

3. Oprószyłam blat mąką, podzieliłam ciasto na kilka porcji i uformowałam je na wałeczki o średnicy około 2.5 cm. Te wałeczki pokroiłam na kluski o grubości około 2 cm. 

4. Kluseczki formujemy przyciskając do widelca, o, w ten sposób:

5. Uformowane kluseczki gotowałam w lekko osolonej wodzie. Dobrym patentem na gotowanie gnocchi jest ugotowanie najpierw 2-3 kluseczek testowo - wrzucamy je do wrzącej wody i wyciągamy po 10 sekundach. Jeżeli w smaku czujemy mąkę należy do czasu gotowania dodać 2-3 sekundy, jeśli kluski zaczną się rozpadać trzeba gotowanie skrócić o 2-3 sekundy.

6.  Masło roztopiłam i lekko zbrązowiłam na nim czosnek razem z listkami szałwi, które powinny stać się lekko chrupkie. Ugotowane gnocchi polałam tak przygotowanym masłem + dodałam parmezan dla chętnych.

Kalarepka inaczej - placki warzywne

Na zakupach wpadła mi w ręce kalarepa. Jedną pożarłam tak jak lubię najbardziej - na surowo, pozostałe jednak pomyślałam, że zużytkuję w celach obiadowych. Z racji tego, że pogoda dziś była piękna i większość poranka spędziliśmy przekopując ziemię w ogródku pod przyszłe grządki, obiad musiał być szybki i niewymagający z mojej strony wielkiego zaangażowania, postawiłam więc na placki:). 

Placki z kalarepką

2 kalarepy

4 średniej wielkości ziemniaki

1 średniej wielkości marchewka

1 cebula

1 duże jajko

1 czubata łyżka mąki

sól, pieprz

oliwa z oliwek,

2 ząbki czosnku

kubek jogurtu naturalnego

odrobina soku z cytryny

olej do smażenia

1. Warzywa starłam na tarce o małych oczkach, cebulę na tarce z okrągłymi oczkami. Wszystko wymieszałam razem i delikatnie odsączyłam na sicie.

2. Do odsączonej masy dodałam jajko, mąkę i przyprawy, wymieszałam wszystko i smażyłam na oleju rzepakowym do zbrązowienia placków.

3. Liście kalarepy pokroiłam z grubsza i zblanszowałam. Na oliwie z oliwek lekko podsmażyłam posiekany ząbek czosnku, podsmażyłam na niej przez chwilę liście kalarepy, posoliłam, popieprzyłam i wcisnęłam odrobinę soku z cytryny.

4. Zrobiłam sos jogurtowo-czosnkowy: do jogurtu dodałam łyżeczkę oliwy z oliwek, drobno posiekany ząbek czosnku, pieprz i sól

5. Placki podałam z liśćmi kalarepy i sosem.

Zupa z pieczonym pasternakiem i marchewką

Za oknem szaro, buro i ponuro, wieje chłodny, przenikliwy wiatr. Ostatnie podrygi zimy przed zapowiadanym ociepleniem. W taką pogodę nic nie pobije miseczki gorącej, aromatycznej zupy - to takie prawdziwe comfort food, które rozgrzewa ciało i duszę:).

W Kukinarium dziś typowo zimowa jeszcze zupa z pieczonym pasternakiem i marchewką.

Zupa z pieczonego pasternaku i marchewki

350 g pasternaku

125 g marchwi

2 łyżki oliwy z oliwek

1 l bulionu warzywnego

1/2 łyżeczki czarnuszki

szczypta kuminu,

szczypta nasion kardamonu,

1/2 łyżeczki nasion gorczycy

szczypta świeżo zmielonego pieprzu

pół łyżeczki masła

1. Pasternak z grubsza pokroiłam w podłóżne plastry, marchewke posiekałam w grube plasterki. Całość wymieszałam z oliwą, posypałam przyprawami rozgniecionymi w moździerzu i wyłożyłam na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia. Piekłam w temperaturze 200 stopni, aż warzywa zrobiły się miękkie i zaczęły lekko brązowieć.

2. Ugotowałam bulion warzywny. Upieczone korzenie pasternaku i marchwi włożyłam do zupy, zmiksowalam blenderem. Doprawiłam solą, pieprzem, dodałam pół łyżeczki masła.

3. Zupę podałam ze świeżym chlebem z chrupiącą skórką, posmarowanym masłem.

Makaron domowy z kremowym sosem grzybowym.

Dziś makaron. Taki robiony w domu smakuje bez porównania lepiej niż najdroższe makarony ze sklepu, dodaje nową jakość do tego prostego dania. Robiac ciasto makaronowe kierowałam się wskazówkami z "The Essentials of Classic Italian Cooking" Marcelli Hazan.

Makaron z kremowym sosem grzybowym

Składniki ciasta makaronowego:

160 g mąki (około 1/3 więcej niż w przepisie oryginalnym, gdzie stało 115 g i 2 jaja)

3 duże jajka od kur z wolnego wybiegu

Powyższa ilość składników jest  tylko punktem wyjścia - definitywnie zużyłam więcej mąki podsypując ciasto mąką w trakcie wyrabiania. Trudno jest określić precyzyjnie ilość mąki i jaj w cieście makaronowym, gdyż wpływ na nie ma to ile jajo wchłonie mąki, a nawet relatywna wilgotność powietrza w pomieszczeniu gdzie je zagniatamy. Z tej ilości składników uzyskałam 3 porcje makaronu.  

1. Mąkę wysypałam na wyszorowany blat kuchenny, uformowałam kopczyk z dołkiem pośrodku, do którego wbiłam 3 jajka.

2. Jaja rozbiłam lekko widelcem, zbierając po troszku mąkę z boków "krateru" - mieszałam je widelcem z mąką, dopóki nie zaczęły przypominać gęstego ciasta na lane kluski. Następnie połączyłam reszte mąki z miksturą jajeczną i zaczełam ciasto wyrabiać, dosypując co chwilkę mąkę, dopóki nie uzyskałam zadowalającej konsystencji. Gotowość ciasta do właściwego zagniatania można przetestować naciskając je głęboko czystym i suchym kciukiem - ciasto nie powinno się do niego przylepić.

3. Teraz można przystąpić do zagniatania. Marcella zaleca składanie wpół, zgniatanie, wykonywanie półobrotu - zawsze w jedną stronę i kontynuowanie tychże czynności przez 8 minut dopóki ciasto nie jest gładkie jak skóra niemowlęcia:). Muszę przyznać, że warto się poświęcić i się nie oszczędzać przy zagniataniu.

4. Za radą Marcelli przesmarowałam wałek olejem, osuszyłam ręcznikiem papierowym i lekko posypałam mąką. Ciasto wałkowało się rewelacyjnie - nie lepiło do blatu, nie przerywało, było cudownie gładkie - bardzo przyjemne w dotyku. Rozwałkowane blaty powiesiłam i lekko podsuszyłam, przez jakieś pół godziny.

4 Następnie zwinęłam blaty w ruloniki i pokroiłam je jak na zdjęciu:

A tak wyglądały po rozwinięciu, miały być tagliatelle, trochę przesadziłam z szerokością chyba...

5. Makaron gotowałam lekko w osolonej wodzie, aż był lekko al dente.

Sos

200 g pieczarek

150 g grzybów leśnych (miałam mrożone podgrzybki i prawdziwki)

30 g masła

2 łyżki oliwy z oliwek

1 cebula

sól morska

świeżo zmielony pieprz

200g (1 mały kubek) śmietany kremówki

2 łyżki soku z cytryny

zioła: pietruszka, bazylia, szałwia

1. Pokrojone grzyby podsmażyłam na maśle z oliwą wraz z posiekaną cebulką.

2. Wlałam kubek śmietanki, pieprz, trochę posiekanej pietruszki, wcisnęłam sok z cytryny - całość na wolnym ogniu zredukowałam, aż sos zrobił się gęsty i kremowy.

3. Dosoliłam do smaku.

4. Dorzuciłam do garnka z sosem makaron i wymieszałam całość. Na talerzach posypałam świeżymi ziołami.

Bardzo nam smakowało:).

Pierogi z soczewicą

Pierogi to danie, które targa moimi emocjami. Uwielbiam je jeść, nie cierpię ich lepić. Tu nie chodzi nawet o poświęcony czas i repetytywność zajęcia - to mi absolutnie nie przeszkadza jeżeli mam Trójkę w tle. Chodzi o to, że palec mi marznie przy nadziewaniu kółeczek ciasta i nadzienie się przylepia...no wiem, jestem czasem dziwna.

 Los na szczęście pobłogosławił mnie teściową, która lubi robić pierogi, więc ruskie jadam często. Czasem  jednak sama też poświęcam się dla tej chwili przyjemności gdy są już gotowe, parujące, polane cebulką podsmażoną na maśle...

Ostatnio chodziły za mną pierogi z soczewicą, to zagryzłam zęby, przecierpiałam dyskomfort kciuka nadziewającego i proszę:

Pierogi z soczewicą

Testowałam wiele przepisów na ciasto pierogowe , teściowa usiłowała nauczyć mnie metody "na oko" (byłam wyjątkowo oporna w tej kwestii) i często kończyło się porażką - pierogi mi się rozlatywały w gotowaniu albo ciasto było grube jak podeszwa. Moje poszukiwania zakończyły się gdy wypróbowałam przepis z blogu Moje Wypieki: http://www.mojewypieki.com/post/pierogi---moje-ulubione-ciasto-pierogowe 

Ciasto dobrze się wałkuje, lepi jak trzeba i co najważniejsze nie rozpada się podczas gotowania.

Składniki na ciasto:

3 szklanki mąki wrocławskiej

1 szklanka gorącej wody

1 jajko

3/4 łyżeczki soli

1  łyżeczka oleju

Składniki wyrobił mój robot kuchenny na wolnych obrotach, aż ciasto osiągnęło pożądaną, gładką konsystencję. Można oczywiście zagniatać ręcznie, ja z moimi zaburzeniami integracji sensorycznej wolę metodę mechaniczną;). 

Nadzienie:

300 g soczewicy (miałam brązową, ale myślę, że każda się nada)

3 spore cebule

2 łyżki masła klarowanego

pół łyżeczki kuminu, pół łyżeczki czarnego pieprzu, pół łyżeczki czarnuszki

1 jajko

sól

Soczewicę namoczyłam na noc, ugotowałam aż zrobiła się miękka. Przyprawy rozgniotłam w moździerzu i podsmażyłam na maśle przez chwilę, po czym dodałam posiekaną cebulę by się zeszkliła. Cebulę podsmażoną z przyprawami zmieszałam z soczewicą, posoliłam nadzienie do smaku i dodałam surowe jajko. Ulepiłam pierogi z tak przygotowanym nadzieniem i gotowałam w lekko osolonej wodzie przez około 3 minuty od wypłynięcia.

Podałam ze smażoną cebulką i śmietaną.

pierogi z soczewicą

Dodam tylko, że  podanych proporcji wyszło mi około 60 pierogów, po czym ciasto się skończyło a nadzienie jeszcze miałam. Resztę soczewicy postanowiłam zate poddusić z odciśniętą i posiekaną kapustą kiszoną i potraktować jako nadzienie do krokietów:).

Pizza z bakłażanem

Moja rodzina jest wyjatkowo pizzożerna, pizza to jedna z niewielu potraw, która akceptuje nawet Jacon - król niejadków. Dziś upiekłam taka mocno czosnkowa, z bakłażanem. No, dla młodzieńca kawałek został posypany tylko startym serem...cóż, może kiedyś się skusi.

Z podanych poniżej składników da się upiec 2 średniej wielkości pizze - porcja w sam raz dla pary średnio głodnych pizzożerców.

Pizza z bakłażanem

Ciasto:

500 g maki

280 ml letniej wody

3 łyżki oliwy z oliwek

1 opakowanie suchych drożdży

1 łyżeczka cukru

1/2 łyżeczki soli

Sos: 

1 puszka pomidorów

3 łyżki oliwy z oliwek

2 zabki czosnku

1 łyżeczka octu balsamicznego

Kilka listków bazylii

Oregano

Sól

Ponadto:

Ser mozarella 

Olej rzepakowy do smażenia

Biały pieprz

4 zabki czosnku

Pietruszka, bazylia

1 bakłażan

Ciasto zagniatam w robocie kuchennym, hakiem na niskich obrotach - 5-10 minut, aż widzę, że ma odpowiednia konsystencję, jest gładkie i elastyczne. Odstawiam w ciepłe miejsce, aż wyrośnie.

Aby przyrzadzić sos, mieszam pomidory z oliwa, redukuje je na małym ogniu aż zgęstnieja, dodaję posiekany drobniutko czosnek, ocet balsamiczny, zioła i soli do smaku.

Bakłażany przesypałam sola i odstawiłam na pół godziny, następnie opłukałam, obtoczyłam w mace zmieszanej z białym pieprzem i podsmażyłam na oleju. Czosnek drobno posiekałam razem z pietruszka i bazylia.

Placki uformowane z ciasta posmarowałam sosem, posypałam serem, na serze położyłam czosnek posiekany z ziołami i na to bakłażany. Piekłam na kamieniu, w piekarniku rozgrzanym do 250 stopni.

A jak już mamy pesto jarmużowe...

To możemy zrobić paluszki do chrupania przy Better Call Saul:). Uprzedzam, uzależniaja tak jak serial!

Paluszki z pesto jarmużowym

Paluszki z ciasta francuskiego z pesto jarmużowym

Tym razem już mniej wegańsko bo z serem. Arkusz ciasta francuskiego z masłem posypałam startym żółtym serem i rozwałkowałam lekko by tenże ser wprasować w powierzchnię ciasta. Następnie posmarowałam pesto jarmużowym z poprzedniego wpisu, zwinęłam w świderki i upiekłam.