Przemyt zdrowego cz.2 - buraczkowe ciasto czekoladowe

Tym razem przemycam dziecku buraki. Przyznam się, że podobnie jak przy pierwszym marchewkowcu, podchodziłam do tego pomysłu "z pewną taką nieśmiałością". Obawy były jednak bezpodstawne - ciasto jest obezwładniająco czekoladowe a dzięki burakom wypiek staje się przyjemnie wilgotny. Przepis pochodzi z Tender. A Cook and his Vegetable Patch mojego ulubionego Nigela Slatera. Autor proponował podać ciasto z creme-fraiche i makiem, mnie poniosło czekoladowe szaleństwo i dołożyłam warstwę ganaszu. A co tam...w końcu w środku są warzywa:P

Buraczkowe ciasto czekoladowe

Składniki na ciasto:

250 g buraków

200 g czekolady 70%

4 łyżki gorącej kawy espresso

200 g masła

135 g mąki

1 czubata łyżeczka proszku do pieczenia

3 łyżki kakao dobrej jakości

5 jaj

190 g cukru pudru

Czekoladowy ganasz:

250 g gorzkiej czekolady

250 g śmietany kremówki

1. Buraki ugotowałam w wodzie bez soli, ostudziłam, obrałam ze skórki, odkroiłam końcówki i zblendowałam na puree. Zaczęłam rozgrzewać piekarnik do 180 stopni.

2. Czekoladę roztopiłam w rondelku nad gotującą się wodą bez mieszania. Gdy zaczęła wyglądać na prawie całkowicie roztopioną, wlałam espresso i zamieszałam całość. 

3. Masło pokrojone w drobne kawałki włożyłam do rondelka z czekoladą tak by roztopiona czekolada je przykryła i poczekałam aż zmięknie. 

4. Przesiałam razem mąkę, proszek do pieczenia i kakao.

5. Oddzieliłam białka od żółtek, białka trafiły do dużej miski, żółtka lekko rozbiłam.

6. Zdjęłam rondelek z czekoladą ze źródła ciepła, rozmieszałam delikatnie tak by połączyć roztopione masło z całością, odstawiłam na kilka minut do przestudzenia i dodałam żółtka. Teraz należy mieszać energiczniej, tak by żółtka dobrze połączyły się z całością.

7. Dodałam do czekoladowej mieszaniny buraki.

8. Ubiłam białka na sztywno, dodałam do nich cukier i wymieszałam.

9. Białka połączyłam z masą czekoladową - tutaj trzeba mieszać zdecydowanie ale delikatnie, najlepiej dużą łyżką zataczając nią ósemki w misce, należy uważać żeby nie "przepracować" ciasta.

10. Na koniec delikatnie wmieszać mąkę połączoną z proszkiem i kakao.

11. Całość umieściłam w nasmarowanej masłem i wyłożonej papierem do pieczenia foremce biszkoptowej o średnicy 20cm i wstawiłam do rozgrzanego piekarnika, temperaturę zmniejszyłam do 160 stopni. Ciasto powinno być gotowe do wyjęcia po około 40 minutach.

12. Ganasz zrobiłam zagotowując śmietankę, od razu gdy zaczęła wrzeć zdjęłam ją z ognia i wrzuciłam pokrojoną w kosteczkę czekoladę. Poczekałam aż czekolada się roztopi, rozmieszałam miksturę i odstawiłam do przestudzenia. Gdy polewa uzyskała odpowiednią konsystencję rozsmarowałam na cieście i posypałam cukrowymi kuleczkami.

Makaron domowy z kremowym sosem grzybowym.

Dziś makaron. Taki robiony w domu smakuje bez porównania lepiej niż najdroższe makarony ze sklepu, dodaje nową jakość do tego prostego dania. Robiac ciasto makaronowe kierowałam się wskazówkami z "The Essentials of Classic Italian Cooking" Marcelli Hazan.

Makaron z kremowym sosem grzybowym

Składniki ciasta makaronowego:

160 g mąki (około 1/3 więcej niż w przepisie oryginalnym, gdzie stało 115 g i 2 jaja)

3 duże jajka od kur z wolnego wybiegu

Powyższa ilość składników jest  tylko punktem wyjścia - definitywnie zużyłam więcej mąki podsypując ciasto mąką w trakcie wyrabiania. Trudno jest określić precyzyjnie ilość mąki i jaj w cieście makaronowym, gdyż wpływ na nie ma to ile jajo wchłonie mąki, a nawet relatywna wilgotność powietrza w pomieszczeniu gdzie je zagniatamy. Z tej ilości składników uzyskałam 3 porcje makaronu.  

1. Mąkę wysypałam na wyszorowany blat kuchenny, uformowałam kopczyk z dołkiem pośrodku, do którego wbiłam 3 jajka.

2. Jaja rozbiłam lekko widelcem, zbierając po troszku mąkę z boków "krateru" - mieszałam je widelcem z mąką, dopóki nie zaczęły przypominać gęstego ciasta na lane kluski. Następnie połączyłam reszte mąki z miksturą jajeczną i zaczełam ciasto wyrabiać, dosypując co chwilkę mąkę, dopóki nie uzyskałam zadowalającej konsystencji. Gotowość ciasta do właściwego zagniatania można przetestować naciskając je głęboko czystym i suchym kciukiem - ciasto nie powinno się do niego przylepić.

3. Teraz można przystąpić do zagniatania. Marcella zaleca składanie wpół, zgniatanie, wykonywanie półobrotu - zawsze w jedną stronę i kontynuowanie tychże czynności przez 8 minut dopóki ciasto nie jest gładkie jak skóra niemowlęcia:). Muszę przyznać, że warto się poświęcić i się nie oszczędzać przy zagniataniu.

4. Za radą Marcelli przesmarowałam wałek olejem, osuszyłam ręcznikiem papierowym i lekko posypałam mąką. Ciasto wałkowało się rewelacyjnie - nie lepiło do blatu, nie przerywało, było cudownie gładkie - bardzo przyjemne w dotyku. Rozwałkowane blaty powiesiłam i lekko podsuszyłam, przez jakieś pół godziny.

4 Następnie zwinęłam blaty w ruloniki i pokroiłam je jak na zdjęciu:

A tak wyglądały po rozwinięciu, miały być tagliatelle, trochę przesadziłam z szerokością chyba...

5. Makaron gotowałam lekko w osolonej wodzie, aż był lekko al dente.

Sos

200 g pieczarek

150 g grzybów leśnych (miałam mrożone podgrzybki i prawdziwki)

30 g masła

2 łyżki oliwy z oliwek

1 cebula

sól morska

świeżo zmielony pieprz

200g (1 mały kubek) śmietany kremówki

2 łyżki soku z cytryny

zioła: pietruszka, bazylia, szałwia

1. Pokrojone grzyby podsmażyłam na maśle z oliwą wraz z posiekaną cebulką.

2. Wlałam kubek śmietanki, pieprz, trochę posiekanej pietruszki, wcisnęłam sok z cytryny - całość na wolnym ogniu zredukowałam, aż sos zrobił się gęsty i kremowy.

3. Dosoliłam do smaku.

4. Dorzuciłam do garnka z sosem makaron i wymieszałam całość. Na talerzach posypałam świeżymi ziołami.

Bardzo nam smakowało:).

Pierogi z soczewicą

Pierogi to danie, które targa moimi emocjami. Uwielbiam je jeść, nie cierpię ich lepić. Tu nie chodzi nawet o poświęcony czas i repetytywność zajęcia - to mi absolutnie nie przeszkadza jeżeli mam Trójkę w tle. Chodzi o to, że palec mi marznie przy nadziewaniu kółeczek ciasta i nadzienie się przylepia...no wiem, jestem czasem dziwna.

 Los na szczęście pobłogosławił mnie teściową, która lubi robić pierogi, więc ruskie jadam często. Czasem  jednak sama też poświęcam się dla tej chwili przyjemności gdy są już gotowe, parujące, polane cebulką podsmażoną na maśle...

Ostatnio chodziły za mną pierogi z soczewicą, to zagryzłam zęby, przecierpiałam dyskomfort kciuka nadziewającego i proszę:

Pierogi z soczewicą

Testowałam wiele przepisów na ciasto pierogowe , teściowa usiłowała nauczyć mnie metody "na oko" (byłam wyjątkowo oporna w tej kwestii) i często kończyło się porażką - pierogi mi się rozlatywały w gotowaniu albo ciasto było grube jak podeszwa. Moje poszukiwania zakończyły się gdy wypróbowałam przepis z blogu Moje Wypieki: http://www.mojewypieki.com/post/pierogi---moje-ulubione-ciasto-pierogowe 

Ciasto dobrze się wałkuje, lepi jak trzeba i co najważniejsze nie rozpada się podczas gotowania.

Składniki na ciasto:

3 szklanki mąki wrocławskiej

1 szklanka gorącej wody

1 jajko

3/4 łyżeczki soli

1  łyżeczka oleju

Składniki wyrobił mój robot kuchenny na wolnych obrotach, aż ciasto osiągnęło pożądaną, gładką konsystencję. Można oczywiście zagniatać ręcznie, ja z moimi zaburzeniami integracji sensorycznej wolę metodę mechaniczną;). 

Nadzienie:

300 g soczewicy (miałam brązową, ale myślę, że każda się nada)

3 spore cebule

2 łyżki masła klarowanego

pół łyżeczki kuminu, pół łyżeczki czarnego pieprzu, pół łyżeczki czarnuszki

1 jajko

sól

Soczewicę namoczyłam na noc, ugotowałam aż zrobiła się miękka. Przyprawy rozgniotłam w moździerzu i podsmażyłam na maśle przez chwilę, po czym dodałam posiekaną cebulę by się zeszkliła. Cebulę podsmażoną z przyprawami zmieszałam z soczewicą, posoliłam nadzienie do smaku i dodałam surowe jajko. Ulepiłam pierogi z tak przygotowanym nadzieniem i gotowałam w lekko osolonej wodzie przez około 3 minuty od wypłynięcia.

Podałam ze smażoną cebulką i śmietaną.

pierogi z soczewicą

Dodam tylko, że  podanych proporcji wyszło mi około 60 pierogów, po czym ciasto się skończyło a nadzienie jeszcze miałam. Resztę soczewicy postanowiłam zate poddusić z odciśniętą i posiekaną kapustą kiszoną i potraktować jako nadzienie do krokietów:).

Key Lime Pie - tarta limonkowa

Tartę tę piekłam dawno, dawno temu, teraz wpadłam na nia kartkując How to Cook starej, dobrej Delii i chyba znów udam się do sklepu po limonki.

Tarta limonkowa Key Lime Pie wg Delii Smith

Baza ciasteczkowa:

95 g masła

175 g herbatników Digestive

W oryginale Delia dodaje 50 g płatków śniadaniowych Grape Nuts dla chrupkości. Gdy piekłam ciasto w Irlandii produkt ten był dla mnie nieosiągalny, tym bardziej w Polsce raczej o nie trudno - upiekłam spód bez nich, dodałam tylko brakujace 50 g w herbatnikach - był OK.

Masa:

1 łyżka stołowa otartej skórki z limonki

150 ml soku z limonek

3 duże żółtka

400 g słodkiego mleka skondensowanego

1. Masło roztopiłam, wymieszałam z pokruszonymi ciasteczkami, wyłożyłam masa ciasteczkowa foremke do tarty z wyciaganym dnem o średnicy 23 cm. Podpiekłam przez około 10 minut w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni.

2. Podczas gdy baza się piekła, miksowałam żółtka z otartą skórka limonkową dopóki nie zgęstniały, (około 2 minuty) wtedy dolałam mleko skondensowane i miksowałam, jak radzi Delia, przez kolejne 4 minuty. 

3. Na koniec należy wlać sok z limonek, szybko zmieszać i wylać na podpieczoną bazę ciasteczkowa. 

4. Delia proponuje by piec tarte przez 20 minut w temperaturze 180 stopni, ja uważam, że to stanowczo za długo jeżeli nie chcemy spiec masy od góry. Masa w tym deserze gęstnieje głównie ze względu na reakcję jaka zachodzi między kwasem z soku limonkowego a mlekiem skondensowanym. Proponuję pilnować tarty i sprawdzać palpacyjnie czy już gotowa - powinna w centrum foremki stawiać lekki opór przy naciśnięciu.

5. Upieczoną tartę dobrze schłodzić w lodówce przed podaniem.

Kawa, orzechy, Nigel

Niektórzy ubóstwiają Nigellę, ja kocham Nigela Slatera. Jego książki kucharskie są tak sugestywnie napisane, że czasem starczy mi sama lektura i czuję się najedzona.

Przepisy Nigela są proste, listy składników krótkie, a efekty pyszne i chyba o to chodzi w gotowaniu. Dziś receptura z mojej ulubionej książki o jedzeniu:

The Kitchen Diaries 

Ciasto kawowo-orzechowe

Składniki na ciasto:

175 g masła

175 g cukru (w oryginale golden caster sugar, ja nie miałam, dałam zwykły)

3 duże jajka

175 g mąki

1 łyżeczka proszku do pieczenia

2 łyżeczki kawy rozpuszczalnej

65 g posiekanych orzechów włoskich

Krem maślany:

200 g masła 

400 g cukru pudru

2 łyżeczki kawy rozpuszczalnej

60 g orzechów włoskich

1. Piekarnik nagrzej do 180 stopni. Nigel proponuje by piec ciasto w dwóch okragłych foremkach o średnicy 20 cm, wyłożonych papierem do pieczenia - ja poszłam na skróty i piekłam w jednej, po czym przekroiłam w połowie.

2. Utrzyj miękkie masło z cukrem, można ręcznie ale ja nie lubię się męczyć, więc pracę wykonuje za mnie mój wierny robot kuchenny. 

3. Jajka wbij do miseczki, rozmieszaj lekko widelcem i po trochu dodaj do miski z masłem, ubijajac dobrze po każdej dolewce.

4. Zmieszaj make z proszkiem do pieczenia i delikatnie dodaj do masla z cukrem i jajami, miksujac na wolnych obrotach. Rozpuść granulki kawy w łyżce wrzacej wody, posiekaj orzechy - dodaj wszystko do ciasta, mieszajac delikatnie.

5. Jeżeli ciasto jest pieczone w dwóch foremkach, Nigel zaleca pieczenie przez 20-25 minut. Moje, pieczone w jednej formie, było gotowe po około 40 minutach - radzę po prostu sprawdzać patyczkiem. Po upieczeniu poczekaj aż ciasto ostygnie.

6. Aby zrobić krem, ubij masło mikserem aż zrobi się miękkie i zblednie jego kolor, wmieszaj cukier puder i mieszaj, aż uzyskasz gładka, jednorodna miksturę. Kawę rozpuść w łyżce wrzacej wody, wmieszaj do kremu. Wmieszaj orzechy. Kremem przełóż i udekoruj ciasto, odstaw do lodówki na przynajmniej godzinę.

Wg mnie ilość cukru w kremie spokojnie można zmniejszyć o 1/3 - w wersji oryginalnej krem jest mooocno słodki, dlatego obowiązkowo należy to ciasto jeść z filiżanka mocnej, gorzkiej kawy.

Pizza z bakłażanem

Moja rodzina jest wyjatkowo pizzożerna, pizza to jedna z niewielu potraw, która akceptuje nawet Jacon - król niejadków. Dziś upiekłam taka mocno czosnkowa, z bakłażanem. No, dla młodzieńca kawałek został posypany tylko startym serem...cóż, może kiedyś się skusi.

Z podanych poniżej składników da się upiec 2 średniej wielkości pizze - porcja w sam raz dla pary średnio głodnych pizzożerców.

Pizza z bakłażanem

Ciasto:

500 g maki

280 ml letniej wody

3 łyżki oliwy z oliwek

1 opakowanie suchych drożdży

1 łyżeczka cukru

1/2 łyżeczki soli

Sos: 

1 puszka pomidorów

3 łyżki oliwy z oliwek

2 zabki czosnku

1 łyżeczka octu balsamicznego

Kilka listków bazylii

Oregano

Sól

Ponadto:

Ser mozarella 

Olej rzepakowy do smażenia

Biały pieprz

4 zabki czosnku

Pietruszka, bazylia

1 bakłażan

Ciasto zagniatam w robocie kuchennym, hakiem na niskich obrotach - 5-10 minut, aż widzę, że ma odpowiednia konsystencję, jest gładkie i elastyczne. Odstawiam w ciepłe miejsce, aż wyrośnie.

Aby przyrzadzić sos, mieszam pomidory z oliwa, redukuje je na małym ogniu aż zgęstnieja, dodaję posiekany drobniutko czosnek, ocet balsamiczny, zioła i soli do smaku.

Bakłażany przesypałam sola i odstawiłam na pół godziny, następnie opłukałam, obtoczyłam w mace zmieszanej z białym pieprzem i podsmażyłam na oleju. Czosnek drobno posiekałam razem z pietruszka i bazylia.

Placki uformowane z ciasta posmarowałam sosem, posypałam serem, na serze położyłam czosnek posiekany z ziołami i na to bakłażany. Piekłam na kamieniu, w piekarniku rozgrzanym do 250 stopni.

A jak już mamy pesto jarmużowe...

To możemy zrobić paluszki do chrupania przy Better Call Saul:). Uprzedzam, uzależniaja tak jak serial!

Paluszki z pesto jarmużowym

Paluszki z ciasta francuskiego z pesto jarmużowym

Tym razem już mniej wegańsko bo z serem. Arkusz ciasta francuskiego z masłem posypałam startym żółtym serem i rozwałkowałam lekko by tenże ser wprasować w powierzchnię ciasta. Następnie posmarowałam pesto jarmużowym z poprzedniego wpisu, zwinęłam w świderki i upiekłam.

Jarmuż - odsłona 1 - kale pesto is the besto!

Jarmuż w ogródku prababci pamiętam z dzieciństwa, nie jadło się go jednak - wydaje mi się, że ciocia prowadząca restaurację używała go do dekorowania potraw. W końcu pofałdowany jak chmurka jarmuż to śliczne warzywo. Liść prosto z grządki skubnęłam i splunęłam - smak nie zachęcił mnie wtedy do dalszej konsumpcji i postanowiłam poprzestać na podziwianiu walorów estetycznych efektownego jarmużu.

Tak jak szpinak jednak, który w formie ciapowatej i bezczosnkowej został mi na długie lata obrzydzony w dzieciństwie, jarmuż doczekał się u mnie rehabilitacji. Na razie cieszę się powszechną dostępnością w sklepach tego warzywa, definitywnie jednak planuję miejsce na moich przyszłych grządkach dla jarmużu. 

W pierwszej odsłonie mojej fascynacji jarmużem pokażę Wam pesto jarmużowe. Przepis jest wegański - umami parmezanu zastępuje umami z miso:).

Pesto jarmużowe z miso

3 garści jarmużu

1 garść pestek z dyni

Kilka listków bazylii

1 spory ząbek czosnku

1 łyżka hatcho miso

5 łyżek oliwy z oliwek

Pokrojony w niewielkie kawałki jarmuż przelałam wrzątkiem, połączyłam w blenderze z resztą składników i gotowe:).

Pesto było przepyszne z gryczanym makaronem soba:

Przemyt zdrowego, czyli ciasto marchewkowe

Od jakiegoś już czasu jestem obiektem, do którego rodzina kieruje pełne pobłażania uśmiechy (czasem również wymowne gesty) - ot, wariatka, która biega z aparatem wokół talerza, zamiast po prostu dać jeść. Kajecik przepisów się powiększa, folder z fotografiami również, więc chyba czas zacząć dzielić się ze światem tym co lubię najbardziej:).

Przepis inauguracyjny to moje ulubione ciasto marchewkowe. Jest to w zasadzie jedyna forma w jakiej moje wysoce niestandardowe dziecko przyjmuje to warzywo, więc traktuję je jako formę przemytu. Oczywiście w wersji dla młodocianego muszę pomijać wszelkie wtręty w postaci bakalii ale dobre i to...

Marchewkowce próbowałam w wielu wersjach, mniej lub bardziej odchudzonych (obiecuję w przyszłości wersję dietetyczną) ale ten upieczony na podstawie przepisu Jamie Olivera jest moim ulubionym - w końcu ciasto, które ma w sobie masło musi być pyszne...

Ciasto marchewkowe z kremem pomarańczowym

Składniki ciasta:

250 g miękkiego masła 

250 g cukru

5 dużych jaj od kur z wolnego wybiegu

250 g potartej marchewki

1 pomarańcza - otarta skórka i sok

170 g mąki przesianej z 1 czubatą łyżeczką proszku do pieczenia

100 g posiekanych orzechów włoskich

100 g rodzynek

1 łyżeczka cynamonu

Szczypta rozgniecionych goździków

Szczypta gałki muszkatołowej

Składniki kremu:

250 g mascarpone

50 g cukru pudru

Otarta skórka z pomarańczy + odrobina soku

Łyżka soku z cytryny

Masło, przy nieocenionej pomocy robota kuchennego, utarłam z cukrem, aż zrobiło się blade i puszyste. Dodałam żółtka, jedno po drugim, ciągle ucierając, następnie dołożyłam skórkę pomarańczową i uprzednio wyciśnięty sok. Potem wmieszałam mąkę przesianą z proszkiem do pieczenia, bakalie, przyprawy i startą marchew.

Białka ubiłam na sztywno i połączyłam z powyższą miksturą delikatnie mieszając całość łyżką. 

Ciasto wlałam do wyłożonej papierem do pieczenia 30-centymetrowej keksówki, piekłam w temperaturze 180 stopni, przez około godzinę, testując stopień wypieczenia przy pomocy patyczka.

Voila, moje ciasto:

Kremem, którego przyrządzenie polega na zmieszaniu podanych wyżej składników, ciasta nie przekładam, bo czasem mam ochotę na suchy kawałek - każdy smaruje swoją porcję wedle uznania.