Barszcz ukraiński mojej mamy

Zawsze gdy mama przyjeżdża z Ukrainy na wakacje czy święta do Polski, proszę ją by ugotowała mi barszcz ukraiński. Tym razem też była tak kochana i zrobiła mi moją ulubioną zupę, a ja zaglądałam jej przez ramię i zanotowałam dokładnie przepis. Ten barszcz jest bardzo gęsty i sycący, pięknie zachowuje kolor buraków. Ja lubię go jeść z pajdą świeżego chleba z chrupiącą skórką, posmarowaną masłem prosto z lodówki.

Z podanych proporcji ugotujecie wieeeelki, sześciolitrowy gar zupy - z racji tego, że to dosyć pracochłonne danie, myślę, że nie warto zawracać sobie głowy mniejszą ilością barszczu. A odgrzewany na drugi dzień też jest pyszny!

Barszcz ukraiński

3 litry buliony warzywnego

1 średniej wielkości pietruszka

1/2 średniej wielkości selera

2 marchewki 

1 duża cebula

3 ząbki czosnku

1/2 średniej wielkości kapusty

5 średnich ziemniaków

6 średniej wielkości buraków

1 puszka czerwonej fasoli

5 łyżek oleju

1 kubeczek śmietany 18%

4x ziele angielskie

2 listki laurowe

sól, pieprz

1 łyżka octu spirytusowego

odrobina sosu sojowego

1. Buraki należy ugotować w mundurkach i poczekać aż ostygną. Ostudzone obierz i zetrzyj na tarce o grubych oczkach.

2. Pietruszkę, seler, marchewkę, cebulę, czosnek, ziemniaki pokrój w kostkę, kapustę posiekaj. Warzywa wrzuć do bulionu, dodaj ziele angielskie i liść laurowy i gotuj do miękkości. Jak warzywa są już miękkie, dodaj do zupy fasolę.

3. Na oleju podsmaż starte buraki, jak zaczną bulgotać dodaj do nich śmietanę i zamieszaj. Poczekaj aż buraki zagotują się ponownie ze śmietaną - taką gorącą masę buraczaną przelej do garnka z wywarem i warzywami. Dodaj do zupy łyżkę octu spirytusowego. Tak potraktowane buraki zachowają swój piękny kolor. Dopraw zupę do smaku solą, pieprzem, odrobiną sosu sojowego.

Pachnące ziołami ciasto kalafiorowe Yotama Ottolenghi

To ciasto jest po prostu obłędne. Moje smaki - kalafior, bazylia, rozmaryn, parmezan...
Warto zapamiętać ten przepis, przyda się w cieplejsze dni, bo ta potrawa rewelacyjnie nadaje się do kosza piknikowego. 

Ciasto kalafiorowe wg Yotama Ottolenghi

1/2 główki średniej wielkości kalafiora (około 450 g)

2 czerwone cebule

5 łyżek stołowych oliwy z oliwek

2 gałązki rozmarynu

7 jaj

15 g (pół kubka) posiekanych listków bazylii

120 g mąki

1,5 łyżeczki proszku do pieczenia

1/3 łyżeczki kurkumy

150 g grubo startego parmezanu

sól, pieprz (dałam cytrynowy)

masło do wysmarowania foremki

1 łyżeczka sezamu (w oryginale białego, dałam czarny)

1 łyżeczka czarnuszki

1. Rozgrzałam piekarnik do 200 stopni.

2. Kalafior podzieliłam na małe różyczki, włożyłam do osolonej wody i gotowałam aż zrobi się lekko miękki. Odcedziłam i pozostawiłam do wyschnięcia.

3. Jedną cebulę pokroiłam na okrągłe plastry. Drugą cebulę posiekałam grubo i podsmażyłam do miękkości na oliwie z oliwek z dodatkiem posiekanego rozmarynu. Odrobinę rozmarynu zachowałam do posypania ciasta z wierzchu.

4. Ostudzoną cebulę przełożyłam do dużej miski. Dodałam jajka i posiekaną bazylię, zmieszałam przy pomocy trzepaczki, po czym dodałam przesianą mąkę, proszek do pieczenia, kurkumę, parmezan, sól i sporo pieprzu. Zmieszałam wszystko porządnie, po czym delikatnie wprowadziłam w ciasto ugotowane różyczki kalafiora, starając się zbytnio ich nie rozgnieść.

5. Ottolenghi zaleca pieczenie ciasta w tortownicy - moje wszystkie tortownice służą obecnie jako podstawki do doniczek z sadzonkami, do pieczenia użyłam zatem mojego ukochanego garnka żeliwnego, wysmarowanego masłem i wysypanego czarnuszką zmieszaną z sezamem. W tym naczyniu ciasto gotowe było po pół godziny. W oryginale Yotam mówi o pieczeniu przez około 40 minut, gdy nakłuć ciasto nożem, powinien on pozostać suchy jeżeli danie jest gotowe.

6. Yotam proponuje by ciasto jeść w temperaturze pokojowej, bądź tylko trochę ciepłe. Za jego radą podałam je z posiekanym ogórkiem zielonym, z dodatkiem koperku i mięty, polanym dressingiem z octu winnego i oleju rzepakowego, z odrobiną cukru i soli.

Przemyt zdrowego - ciasteczka orkiszowo-owsiane z masłem orzechowym

Czy pisałam już, że moje dziecko żywi się głównie tostami z żółtym serem? Młodzian ma niestandardowe oprogramowanie i trochę nadwrażliwości sensorycznych, a ja jestem przeciwna zmuszaniu kogoś do jedzenia, zwłaszcza, że sama byłam niejadkiem w dzieciństwie. Cóż mi pozostaje, kombinować jak koń pod górkę w jaki sposób przemycać w tych kilku akceptowanych przez moje wyjątkowe dziecko potrawach, jak największą rozmaitość wartościowych produktów.

Oto zatem ciasteczka, które Jacon lubi - słodzone syropem z daktyli i miodem, z płatkami owsianymi i orzeszkami - na pewno zdrowsze niż takie z paczki.

Ciasteczka orkiszowo - owsiane z masłem orzechowym

50 g miękkiego masła

70 ml syropu z daktyli

3 łyżki miodu

200 g dobrej jakości masła orzechowego z kawałkami orzeszków

1 jajko

100 g mąki orkiszowej

100 g płatków owsianych błyskawicznych

1 łyżeczka sody oczyszczonej

1/2 łyzeczki soli

1. Masło dobrze utarłam razem z syropem daktyli i miodem, następnie dodałam jajko i porządnie wymieszałam.

2. Przesiałam mąkę z sodą oczyszczoną, wymieszałam z solą i płatkami owsianymi.

3. Połączyłam wszystkie składniki, suche z mokrymi.

4. Wykładałam łyżką na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i piekłam około 12 minut (można ciut krócej, 10 minut, ciasteczka mają tendencję do szybkiego przypalania się) w piekarniku rozgrzanym do 170 stopni.

Pochwała prostoty - gnocchi z masłem czosnkowo - szałwiowym

Następny "pierwszy raz" za mną - tym razem pokusiłam się o samodzielne ulepienie autentycznych, włoskich gnocchi. Kształt jeszcze nie do końca taki jak trzeba, ale myślę, że następnym razem będzie lepiej;). 

Robiąc moje "noki" kierowałam się wskazówkami z książki "The Essentials of Classic Italian Cooking" Marcelli Hazan. Marcella podkreśla jak ważny jest wybór odpowiedniego gatunku ziemniaków. Znów zatęskniłam za Irlandią, gdzie w warzywniaku miałam wybór pomiędzy Red Rooster, Maris Piper, Desiree, King Edwards itd. itd. u nas niestety w sklepie sprzedają po prostu "ziemniaki"...Najlepiej zatem na lepienie gnocchi zdecydować się gdy trafią nam się odpowiednie ziemniaki - ani zbyt woskowe, ani zbyt mączne. Jeżeli ktoś ma wybór w swoim sklepie Desiree podobno są najlepsze. 

No i jeszcze kwestia jajka - Marcella utrzymuje, że żadna szanująca się włoska gospodyni z Veneto nie doda jajka do swoich gnocchi, bo utracą wtedy swą miękkość i delikatność, dodatek jajka sprawia, że ciasto łatwiej się obrabia ale i produkt końcowy jest lekko gumowy. Jeżeli jednak mamy nieodpowiednie ziemniaki, można dodać jajko i zrobić gnocchi alla parigina. 

Gnocchi

(6 porcji)

675 g  ziemniaków

170g mąki

ja dodałam jeszcze sporą szczyptę gałki muszkatołowej

do polania: 50 g masła, 2 duże ząbki czosnku, garść liści szałwi

1. Ziemniaki ugotowałam w mundurkach. Ugotowane odcedziłam je i jeszcze ciepłe przecisnęłam przez praskę do ziemniaków.

2. Dodałam większość mąki do ziemniaków i wyrabiałam na gładkie ciasto. Nie da się określić, tak jak w przypadku makaronu, dokładnej co do grama receptury na dobre gnocchi - niektóre ziemniaki wchłaniają więcej mąki, niektóre mniej, dlatego najlepiej nie dodawać całości mąki od razu tylko dosypywać po trochę, aż uzyskamy ciasto miękkie, gładkie ale ciągle troszkę lepkie.

3. Oprószyłam blat mąką, podzieliłam ciasto na kilka porcji i uformowałam je na wałeczki o średnicy około 2.5 cm. Te wałeczki pokroiłam na kluski o grubości około 2 cm. 

4. Kluseczki formujemy przyciskając do widelca, o, w ten sposób:

5. Uformowane kluseczki gotowałam w lekko osolonej wodzie. Dobrym patentem na gotowanie gnocchi jest ugotowanie najpierw 2-3 kluseczek testowo - wrzucamy je do wrzącej wody i wyciągamy po 10 sekundach. Jeżeli w smaku czujemy mąkę należy do czasu gotowania dodać 2-3 sekundy, jeśli kluski zaczną się rozpadać trzeba gotowanie skrócić o 2-3 sekundy.

6.  Masło roztopiłam i lekko zbrązowiłam na nim czosnek razem z listkami szałwi, które powinny stać się lekko chrupkie. Ugotowane gnocchi polałam tak przygotowanym masłem + dodałam parmezan dla chętnych.

Idealny duet - babeczki czekoladowe z pomarańczową nutą

Ktokolwiek jadł Terry's Chocolate Orange wie, że czekolada i pomarańcze doskonale smakują w tandemie. Dziś miałam piec chocolate cupcakes, całe szczęście wpadła mi w ręce pomarańcza, która przeniosła smaczne, acz nudne nieco babeczki w zupełnie nowy wymiar.

Ciasto wykonałam wg przepisu Dorie Greenspan,  jej receptury są po prostu fail-safe - nigdy nie zawodzą, zawsze wychodzą.

Babeczki czekoladowe z nutą pomarańczy

Ciasto:

250 g mąki

60 g kakao

1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

1/2 łyżeczki sody oczyszczonej

1/2 łyżeczki soli

225 g masła

300 g cukru

2 duże jajka

2 żółtka z dużych jajek

1 laska wanilii

250 ml maślanki

100 g czekolady 70% - roztopionej i przestudzonej

Krem:

200g czekolady 70%

250ml śmietanki kremówki

100 g cukru pudru

50 g masła

skórka otarta z jednej pomarańczy

1. Masło w temperaturze pokojowej utarłam w robocie kuchennym ustawionym na średnie obroty z cukrem, aż stało się puszyste. Suche składniki (mąka, proszek, soda, sól, kakao) przesiałam.

2. Jajka lekko roztrzepałam i dolewałam do masła po trochę, cały czas mieszając. Dodałam nasiona wyskrobane z laski wanilii.

3. Na najniższych obrotach wmieszałam połowę przesianych suchych składników do masy maślano-jajecznej. Dolałam maślankę, zmieszałam wszystko. Na koniec dołożyłam resztę suchych składników i mieszałam na średnich obrotach aż wszystko się dobrze połączyło.

4. Do ciasta dolałam przestudzoną, roztopioną w kąpieli wodnej czekoladę i zmieszałam wszystko drewnianą łyżką.

5. Piekłam w formie do muffinek, w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni przez około 20-25 minut, sprawdzając stan wypieczenia patyczkiem. Z podanej porcji można upiec +/- 24 babeczki.

6. Krem: Roztopiłam czekoladę w kąpieli wodnej, do roztopionej czekolady dodałam masło i mieszałam aż się rozpuści. Następnie dolałam kremówkę i porządnie wszystko zmieszałam. Przesiałam cukier puder do miski, dolałam do niego masę czekoladową i wymieszałam dokładnie. Do kremu dodałam utartą skórkę z pomarańczy. Krem wystudziłam przed nakładaniem na babeczki - gęstnieje gdy staje się chłodniejszy. 

7. Babeczki ozdabiałam kremem czekoladowo-pomarańczowym i paseczkami posiekanej skórki pomarańczowej.

Kalarepka inaczej - placki warzywne

Na zakupach wpadła mi w ręce kalarepa. Jedną pożarłam tak jak lubię najbardziej - na surowo, pozostałe jednak pomyślałam, że zużytkuję w celach obiadowych. Z racji tego, że pogoda dziś była piękna i większość poranka spędziliśmy przekopując ziemię w ogródku pod przyszłe grządki, obiad musiał być szybki i niewymagający z mojej strony wielkiego zaangażowania, postawiłam więc na placki:). 

Placki z kalarepką

2 kalarepy

4 średniej wielkości ziemniaki

1 średniej wielkości marchewka

1 cebula

1 duże jajko

1 czubata łyżka mąki

sól, pieprz

oliwa z oliwek,

2 ząbki czosnku

kubek jogurtu naturalnego

odrobina soku z cytryny

olej do smażenia

1. Warzywa starłam na tarce o małych oczkach, cebulę na tarce z okrągłymi oczkami. Wszystko wymieszałam razem i delikatnie odsączyłam na sicie.

2. Do odsączonej masy dodałam jajko, mąkę i przyprawy, wymieszałam wszystko i smażyłam na oleju rzepakowym do zbrązowienia placków.

3. Liście kalarepy pokroiłam z grubsza i zblanszowałam. Na oliwie z oliwek lekko podsmażyłam posiekany ząbek czosnku, podsmażyłam na niej przez chwilę liście kalarepy, posoliłam, popieprzyłam i wcisnęłam odrobinę soku z cytryny.

4. Zrobiłam sos jogurtowo-czosnkowy: do jogurtu dodałam łyżeczkę oliwy z oliwek, drobno posiekany ząbek czosnku, pieprz i sól

5. Placki podałam z liśćmi kalarepy i sosem.

Zupa z pieczonym pasternakiem i marchewką

Za oknem szaro, buro i ponuro, wieje chłodny, przenikliwy wiatr. Ostatnie podrygi zimy przed zapowiadanym ociepleniem. W taką pogodę nic nie pobije miseczki gorącej, aromatycznej zupy - to takie prawdziwe comfort food, które rozgrzewa ciało i duszę:).

W Kukinarium dziś typowo zimowa jeszcze zupa z pieczonym pasternakiem i marchewką.

Zupa z pieczonego pasternaku i marchewki

350 g pasternaku

125 g marchwi

2 łyżki oliwy z oliwek

1 l bulionu warzywnego

1/2 łyżeczki czarnuszki

szczypta kuminu,

szczypta nasion kardamonu,

1/2 łyżeczki nasion gorczycy

szczypta świeżo zmielonego pieprzu

pół łyżeczki masła

1. Pasternak z grubsza pokroiłam w podłóżne plastry, marchewke posiekałam w grube plasterki. Całość wymieszałam z oliwą, posypałam przyprawami rozgniecionymi w moździerzu i wyłożyłam na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia. Piekłam w temperaturze 200 stopni, aż warzywa zrobiły się miękkie i zaczęły lekko brązowieć.

2. Ugotowałam bulion warzywny. Upieczone korzenie pasternaku i marchwi włożyłam do zupy, zmiksowalam blenderem. Doprawiłam solą, pieprzem, dodałam pół łyżeczki masła.

3. Zupę podałam ze świeżym chlebem z chrupiącą skórką, posmarowanym masłem.